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CORTES VACUNOS SIN HUESO

 

Bife ancho a 7 costillas
Media Res Cara Interna
Este corte está ubicado en la región dorsal. Limita hacia cranela con la Aguja, hacia caudal con los Bifes Angostos y hacia ventral con la porción correspondiente al Asado.

Base Osea: Mitades de la4º a 10º vértebra dorsal y el extremo vertebral de las costillas correspondientes.

Componentes Musculares: En un plano superficial se observan los músculos trapecio y dorsal ancho, mientras que más profundamente se ubican los músculos dorsal largo, Espinal dorsal, Multífido dorsal, Costal largo, Intercostales y elevadores de la costillas.

Preparación: Se obtiene a partir de un cuarto delantero a 10 costillas seccionado el Raquis a nivel de la articulación entre 3º y 4º vértebra dorsal. Luego se debe aserrar longitudinalmente a lo largo del borde externo de la costilla a una distancia de 25, 50 ó 75mm del ojo del Bife, según especificaciones. Finalmente se extienden las mitades de las vértebras dorsales junto con la porción de costillas correspondientes a la misma, realizando a continuación las tareas de desgrase y prolijamiento.

Bife ancho sin tapa a 4/7 costillas
Media Res Cara Interna

Está ubicado en la región dorsal, teniendo los mismos límites y base ósea que el del Bife ancho.

Componentes Musculares: Músculos, Dorsal Largo, Multífido Dorsal, Espinal Dorsal y Costal Largo.

Preparación: Los procedimientos básicos de preparación son los mismos que los empleados para obtener el Item 2301, a los que deben añadirse las maniobras de remoción de los músculos superficiales, tales como los dorsales anchos, y el trapecio torácico, como así también la separación de los músculos intercostales y el elevadores de las costillas. El músculo costal largo puede integrar el corte ó ser según especificaciones.

Aguja
Media Res sin Delantero 3 Costillas (Magron)

Este corte está ubicado en la parte anterior de la región dorsal, limitando hacia craneal con el cogote, hacia caudal con los Bifes Anchos y hacia ventral con la porción correspondiente al Asado.

Base Osea: Mitad de las 3 vértebras dorsales y la extremidad vertebral de las costillas correspondientes, Escápula y sus cartílagos complementarios.

Componentes Musculares: Músculos Romboides, Complexo, Esplenio, Dorsal Largo, Espinal Dorsal, Multífido Dorsal, Costal Lago, Serrato Dorsal Anterior y Subescapular.

Preparación: Se sierra el Raquis entre la articulación 3º y 4º vértebra dorsal, efectuando luego un corte entre la 7º vértebra cervical y la 1º dorsal, separando de esta manera el cogote. Se retira el Brazuelo y la Escápula; y se sierra longitudinalmente desde el borde posterior de la 3º costilla hasta el borde anterior de la 1º para la realización de este corte se toma como medida de referencia una distancia de 50 a 75mm desde el borde lateral del ojo del Bife. Obteniendo el corte con hueso se procede a extraer los componentes óseos y quitar las porciones de músculos intertrasversos dorsales y elevadores de las costillas. El músculo subescapular puede integrar el Corte o Bien ser Removido.

Cogote
Cuarto Delantero a 10 Costillas

Corte ubicado en la región cervical, limitando hacia caudal con la Aguja y hacia abajo con el Brezuelo

Base ósea: Mitad de las vértebras cervicales.

Componentes Musculares: Trapecio cervical, Escaleno, Recto de la Cabeza y del Cuello, Omohioideo, Largo del Cuello, Serrato Cervical, Esplenio, Rombiodes, Complexo, Braquicefálico, Esternocefálico, Omotransversal.

Preparación: Se sierra de la articulación entre la séptima vértebra cervical y la primera torácica y luego se continua seccionando a cuchillo bordeando por delante de la articulación escápula Humeral, terminando en el corte a la altura del extremo superior de húmero, efectuando de este modo la separación del Brazuelo.
Se extrae la base ósea y se realizan los trabajos de prolijamiento. Como alternativa, este corte puede prepararse sin la porción cervical del trapecio.

Carnaza de paleta
Cuarto Trasero a 3 Costillas
 
Centro de carnaza de paleta
Pistola 4 Costillas

Este corte está compuesto por los músculos distales de la carnaza de Paleta, a partir de la cual se puede preparar. Tales músculos están ubicados en el ángulo formado entre los bordes caudales del Humero y la escápula.

Base ósea: Escápula y su cartílago complementario; Ulna y Epífisis proximal del Radio.

Preparación: A partir de una carnaza de Paleta, se separan los músculos próximos. A continuación se efectúa un corte a lo largo del borde de la Escápula y el Húmero separando la masa muscular adherida a tales huesos, complementándose la obtención del corte seccionado a la altura del Olecranon, operación mediante la cual se desinsertan totalmente los músculos de su base ósea.
Los restantes músculos van a ser los componentes definitivos del corte es decir, las cabezas larga, lateral y medial del Tríceps y el tensor de la Fascia antebraquial.

Chingolo
Rump and Loin 4 Costillas

Corte ubicado en la región escapular. Ocupa la fosa supraespinosa en la región anterior de la escápula, por delante de la espina de dicho hueso

Base ósea: Escápula con su cartílago complementario y Epífisis proximal del Húmero

Componente Muscular: Músculos Suprespinoso

Preparación: Se separa de los músculos superficiales de la región escapular y se remueve, mediante un corte a cuchillo, de su inserción en la fosa supraespinosa, Espina Escapular y cartílago escapular. Puede prepararse sin el tejido conjuntivo de cobertura.

Marucha
Pierna Mocha/Mocho

Corte ubicado en la región escapular, ocupa la fosa infraespinosa en el área posterior de la escápula por detrás de la espina de dicho hueso.

Base ósea: Epífisis proximal del Húmero, Escápula y su cartílagos complementarios.

Complemento Musculares: Músculos Infraespinosos

Preparación: Una vez separado el Brazuelo y la Cabeza de Paleta, se extrae la escápula y efectuando un corte a cuchillo se separan el músculo de su inserción en la fosa infraespinosa y cartílago escapular.
Puede prepararse con o sin tejidos conjuntivos de cobertura y restos de Periostio.

Tapa de aguja-Asado de Carnicero
Rueda

Corte correspondiente a la región escapular, ubicado en la cara interna de la escápula, limitando con la Aguja.

Base ósea: Escápula y su cartílago complementario

Componente Musculares: M. Suescapular

Preparación: El operario marca a cuchillo el contorna de la escápula y efectúa la extracción de este músculo adherido a la cara interna de la escápula, mediante la utilización de un gancho

Brazuelo
Rueda sin Garron

Corte ubicado en la región braquial. Limita hacia atrás con la carnaza de Paleta, internamente con el Pecho y hacia delante y arriba con el Cogote.

Base ósea: Húmero, Radio, Ulna y Huesos proximales del Carpo

Componentes Musculares: Extensor carporadial, Extensor Digital común, Extensor digital lateral, extensor oblicuo del Carpo, Flexor Carporadial, Flexor Carpocubital, Cubital lateral, Flexor digital profundo, Bíceps Braquial y Braquial.

Preparación: Se procede a separarlo de la carnaza de Paleta, Pecho y Cogote mediante un corte transversal a través de la articulación Escápulo-Humeral. Se completa mediante corte a cuchillo el proceso de desinserción de los músculos, extrayéndole la base ósea. Finalmente se recortan tendones y excedente de tejido conjuntivo.

Pecho a 10 costillas
Bifes angostos y anchos a 8 costillas con lomo

stá ubicado en la región sublumbar, es de forma cónica, alargada y aplanada de arriba hacia abajo. Limita hacia dorsal con los Bifes angostos y hacia caudal con el cuadril.

Base ósea: Las 6 vértebras lumbares, las 12º y 13º vértebra dorsales, la extremidad vertebral de las costillas correspondientes, ala del Sacro, cuerpo del Ilón y Epífisis proximal del Fémur.

Componentes Musculares: Músculos Psoas mayor, Psoas menor e Ilíaco.

Preparación: Se extrae la masa de músculos sublumbares, separándola de los cuerpos vertebrales y apófisis transversas lumbares y dos últimas dorsales y la extremidad vertebral de las costillas correspondientes, como así también de las inserciones correspondientes en le cuerpo del Ilón, ala del Sacro y extremidad proximal del Fémur. Una vez extraído, se efectúan las operaciones de desgrase y prolijamiento.
Se puede preparar con o sin membrana conforme a los requisitos de los compradores.

Pecho a 6 costillas
Ancho

A partir de un Pecho a 10 Costillas se eliminan las costillas 7º a 10 quedando el corte integrado por los mismos músculos, disminuidos en su volumen de manera proporcional así el menor número de costillas que lo integran.

Falda
Angosto

Está ubicado en el área inferior caudal de la región Toráxica. Su base ósea está representada por la última esternebra y las porciones distales y cartílagos correspondientes de la 7º, 8º y 10º costillas. Su componente muscular lo construyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales. Se puede obtienre a partir de un Pecho a 10 costillas, seccionando entre 6º y 7º costilla.

Matambre
Vacio

Está ubicado a lo largo de la parte vertebral de la media Res, desde la Paleta hasta la región inguinal y debe ser considerado un corte de toda la media Res, dado su emplazamiento en ambos cuartos. Su único componente es el músculo cutáneo, músculo plano, no esquelético, subyacente a la Dermis. Se halla en la parte lateral del tronco sobre los arcos costales desde la región de la Paleta a la Inguinal cubriendo la mayor parte de la superficie externa del Asado. El M. Cutáneo, queda firmemente adherido a la superficie de la cara externa de la media Res por lo que debe ser extraído mediante operación manual a cuchillo.

Bife angosto 3-4 costillas sin cordon
Plancha

Está ubicado en la región dorso lumbar, limitando hacia craneal con el bife ancho hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el Lomo y ventral y lateral con la porción de Asado correspondiente a las 4 últimas costillas y el Vacío.

Base ósea: Mitad de las 6 vértebras lumbares, cuatro últimas vértebras dorsales y extremidades espinales de las costillas correspondientes.

Preparación: Se extrae el Lomo separándolo de las vértebras dorsales, lumbares y sacras luego se sierra el Raquis a nivel de la articulación lumbosacra a caudal repitiendo la operación a la altura del 9º espacio intervertebral dorsal a craneal. A continuación se corta longitudinalmente en forma paralela al Raquis, a una distancia 25, 50 ó 75mm Medida a partir del borde inferior del ojo del bife.
Finalmente se extrae la base ósea y se procede a ejecutar los trabajos de prolijamiento.


Bife angosto a 1 costilla con cordon
Brazuelo

Este corte difiere del Bife angosto 3-4 costillas en cuanto a su base ósea, pues contiene en su extremo craneal mitad de la 13º vértebra dorsal y la extremidad espinal de la costilla correspondiente.

Los componentes musculares son los mismos que los del Bife angosto 3-4 costillas pero en volúmenes proporcionalmente menores, conforme a la disminución de la base al eliminarse las vértebras 10º, 11º, y 12º y la porción de las costillas correlativas.

En lo referente a su metodología de preparación, la misma se asemeja a la descripta en el Bife angosto 3-4 costillas, salvo en lo relativo a la sección craneal del Raquis, la que se concreta a nivel 12º espacio intercostal.

Lomo
Brazuelo

Este corte difiere del Bife angosto 3-4 costillas en cuanto a su base ósea, pues contiene en su extremo craneal mitad de la 13º vértebra dorsal y la extremidad espinal de la costilla correspondiente.

Los componentes musculares son los mismos que los del Bife angosto 3-4 costillas pero en volúmenes proporcionalmente menores, conforme a la disminución de la base al eliminarse las vértebras 10º, 11º, y 12º y la porción de las costillas correlativas.

En lo referente a su metodología de preparación, la misma se asemeja a la descripta en el Bife angosto 3-4 costillas, salvo en lo relativo a la sección craneal del Raquis, la que se concreta a nivel 12º espacio intercostal.

Lomo sin cordon
Brazuelo

A partir del Lomo , se remueve el cordón, quedando entonces integrado por el resto de los músculos sublumbares, cuyo mayor volumen corresponde al Psoas mayor. Puede prepararse con o sin su membrana externa. Alternativamente, el músculo Ilíaco puede eliminarse.

Cuadril sin colita-Cuadril
Brazuelo

A partir del Cuadril con colita, se separa la colita de Cuadril cortando a través del tejido conjuntivo que vincula el M. Glúteo medio y el M. Tensor de la Fascina Lata. La pieza queda integrada por el tercio dorsal del m. Bíceps Femoral, M. Glúteo medio y M. Glúteo profundo.

Cuadril sin tapa
Brazuelo

A partir del Cuadril, se extrae la porción dorsal del Bíceps femoral, quedando entonces integrada la pieza por los músculos Glúteo medio y Glúteo profundo.

Corazon de cuadril
Brazuelo

En base al Cuadril sin Tapa, se extrae el músculo Glúteo profundo. En este caso, la pieza exclusivamente integrada por el músculo Glúteo medio

Tapa de cuadril (Picanha)
Brazuelo

Tiene como componente muscular a la porción dorsal del músculo Bíceps femoral. Se obtiene al preparar el Cuadril sin Tapa mediante la inserción a través del tejido conectivo que vincula a los músculos Glúteo medio y porción dorsal del M. Bíceps femoral extrayendo esta última, la que constituye el componente muscular del corte. Los componente deben especificar la cobertura grasa deseada, como así también la presencia o no de menbrana superficial.

Colita de cuadril
Brazuelo

Corte de forma triangular que limita hacia atrás y arriba con el cuadril, hacia delante con el Vacío y hacia abajo con la Bola de Lomo.

Base ósea: Tuberosidad coxal y borde lateral del Ilión.

Componentes musculares: Músculo tensor de la Fascia lata.

Preparación: A partir del Cuadril completo se extrae el M. Tensor de la Fascia lata, seperándolo de los músculos Glúteo y porción dorsal del M. Cuadríceps femoral.

Bola de lomo
Brazuelo

Corte ubicado en la parte anterior de la región femoral, limita hacia delante con la colita de cuadril, hacia atrás con la Nalga y lateral con la Nalga de Afuera, internamente con la Nalga de Adentro y hacia arriba con el Cuadril.

Base ósea: Cuerpo del Ilión, Fémur y Rótula.

Componentes musculares: Músculos recto femoral, recto medio, recto lateral y recto interno, que en conjunto constituye el cuadríceps femoral.

Preparación: A partir de una rueda de hueso. Se separa la colita de cuadril, incidiendo a través del tejido conjuntivo intermuscular. Luego se separa de las nalgas de adentro y afuera por la misma vía. Se extiende la base ósea mediante la sección de la inserción musculares en el cuerpo del Ilión, Fémur y Rótula.

Nalga de adentro
Brazuelo

Corte ubicado en la región femoral en la cara interna del muslo, limita en su parte delantera con la Bola de Lomo, lateralmente y hacia atrás con la Nalga de afuera, y en su parte superior con el Cuadril.

Base ósea: Isquión, Pubis, Rótula y Epífisis proximal de la Tibia.

Complemento muscular: En el plano superficial, se encuentra hacia craneael músculo sartorio y más atrás el M. Recto interno. En el plano más profundo, encontramos de craneal a caudal los músculos pectíneos, Aductor y semimembranoso.

Preparación: A partir de una rueda con hueso, se separa la Nalga de adentro de la Bola de Lomo y de la Nalga de Afuera incidiendo a través del tejido conectivo que vincula las grasas masas musculares íntegramente de tales cortes. Se procede al desosado separando dichas masas musculares de sus inserciones en el Pubis, tuberosidad isquiatica, Fémur, Rótula y Epífisis proximal de la tibia.
Se prolija las superficies y se recortan los excesos de grasa.

Tapa de nalga
Brazuelo

Está constituido por los músculos removidos en la preparación de la Nalga de adentro sin Tapa, es decir Recto interno, Sartorio y Pectíneo.
Alternativamente pueden descartarse los dos músculos mencionados. En este caso, el corte queda integrado exclusivamente por el M. Recto interno.

Nalga de afuera
Brazuelo

Corte compuesto integrado por la carnaza de cola y el Pecho. Limita en su parte superior con el Cuadril, anterior con la Bola de Lomo, interiormente con la Nalga de adentro y en su parte inferior con la Tortuguita.

Base ósea: Isquion, Fémur, Epífisis proximal de la Tibia, Rótula y Tuberosidad Calcánea.

Componentes musculares: Músculos Bíceps femoral y semitendinosos.

Preparación: Este corte está constituido por los dos tercios distales de músculos Bíceps femora, y el músculo semitendinoso. Puede obtenerse de la Rueda con hueso, incidiendo a través del tejido conjuntivo que vincula al músculo Bíceps femoral con el M. Cuadríceps femoral y la Masa de músculos aductores del Muslo, operándose la remoción de la base ósea en la misma maniobra.
Finalmente, se procede a eliminar excesos de grasa como así también a recortar tendones.

Carnaza de cola /Cuadrada
Brazuelo

Se relaciona en su parte superior con el Cuadril, anteriormente con la Bola de Lomo, hacia atrás con el peceto y en su parte interna con la Nalga de adentro.

Base ósea: Isquión, Fémur y Epífisis proximal de la Tibia.

Componentes musculares: Músculo Bíceps femoral.

Preparación: A partir de una Nalga de afuera se separan los músculos Bíceps femoral y semitendinosos incidiendo a través del tejido conectivo que vincula a tales músculos y extrayendo este último. Se prolija colgajos y se recortan los excesos de tejido adiposo superficial.

Peceto

Este corte tiene por límite a la carnaza de cola, inferior a la tortuguita y anterosuperior al cuadril.

Base ósea: Isquión, Tuberosidad Isquiática y Tuberosidad Calcánea.

Complemento muscular: Músculos Semitendinoso

Preparación: A partir de una Nalga de afuera, se extrae la carnaza cuadrada incidiendo en el tejido conectivo que vincula los músculos Bíceps femoral y semitendinoso. Se recorta y se prolija la grasa superficial.

Vacio

Está ubicado en la región abdominal, estando integrado por los músculos y Fascias que componen la pared abdominal. Tiene por límite anterior el asado y la falda, en la superior a los bifes angostos y en la posterior a la colita de Cuadril.

Base ósea: En este caso, debe considerarse como base ósea a los puntos de inserción de los puntos abdominales, ya sea directamente o bien indirectamente por intermedio de tensores o Fascia. Tenemos entonces: la cara externa y cartílagos costales de la última costilla, Apófisis transversal de las vértebras lumbares, el cuerpo del Illón, la Tuberosidad Coxal y el Pubis.

Componentes musculares: Comprende los músculos y Fascias que contribuyen a formar la pared del abdomen. Estos músculos son: oblicua abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y abdominal transverso.

Preparación: Se puede preparar a partir de un cuarto trasero a tres costillas. Previa extracción del Matambre, se lo separa de la Colita de Cuadril incidiendo a través del tejido conjuntivo que vincula los músculos abdominales con el tensor de la Fascia lata, hasta llegar al límite ventral del Bife Angosto.
A continuación, se completa el corte en sentido paralelo del abdomen del Bife angosto hasta llegar a la 13º costilla, la que se bordea hacia ventral hasta lograr la separación de la pieza.
Finalmente, se eliminan los excesos de tejidos conjuntivos y adiposos.

Bife de Vacio

En un pequeño corte totalmente carnoso de tamaño ovoide y plano ubicado en la región inguinal.

Base ósea: La misma que el Vacío.

Componentes musculares: Está constituido por la porción carnosa del músculo recto abdominal.

Preparación: Se obtiene separándolo de los músculos oblicuos abdominales, interno y externo y abdominal transverso incidiendo a través del tejido conectivo intermuscular.

Preparación: Se obtiene de los músculos oblícuos abdominales, interno y externo, y abdominal incidiendo a través del tejido conectivo interno muscular.
Se separa la porción carnosa del músculo y se prolija eliminando la cobertura grasa y la membrana superficial.

Tortuguita

Corte ubicado en la región de la pierna, limita en su parte superior y lateral con la Nalga de afuera, superior e interna con la Nalga de adentro y hacia delante y arriba con la Bola de Lomo.

Base ósea: Epífisis distal del Fémur, Tibia y Tuberosidad Calcánea.

Componentes Musculares: Músculos Gastrocnemo y Flexor digital superficial.

Preparación: A partir de una Rueda con Hueso, se obtiene incidiendo a través del Tejido conectivo que lo vincula a la masas musculares y posteriores del Muslo y de los músculos extensores y Flexores de la pierna y el pie. Se extrae la base ósea separándola de sus inserciones en el fémur y Tuberosidad calcánea. Se recortan las adherencias de tejido conjuntivo y los extraemos de los tejidos.

Garron

Corte ubicado en la región de la pierna. Está integrado por los músculos extensores y flexores de la Pierna y el Pie.

Base ósea: Epífisis distal del Fémur, Tibia y Huesos del Tarso.

Componentes Musculares: Músculos extensores digital largo, extensores digital lateral, peroneo anterior, extensor digital interior, peroneo largo, Tibia anterior, Flexor digital profundo y Poplíteo.

Preparación: Se descoyuntan las articulaciones Femoral Tibia y Tarsotibial. Se procede luego a la desinsersión de los músculos y la extensión de la base ósea. Finalmente, se recortan los tendones y excedentes de tejidos conectivos.

Entraña fina
Este corte está constituido por la porción carnosa de las inserciones costales del diafragma. Su base ósea está constituida por la cara interna de las costillas desde el tercio vertebral de las últimas costillas hasta la unión de la octava con su cartílago y a lo largo de éste hasta el esternón. Se prepara separando el diafragma de sus inserciones costales mediante una inserción a lo largo de la cara interna del arco costal. Una vez obtenido, se recorta la membrana serosa que no cubra directamente la porción muscular.
Alternativamente, puede extraerse la membrana que envuelve directamente a la mencionada porción muscular, quedando la superficie de la misma prácticamente al rojo.
Rabo
Está constituido por la cola del bovino, conteniendo la totalidad de las vértebras y músculos coccígeos, excepción de las 2 primeras vértebras que permanecen en la media res y las 3 ó 4 últimas que son removidas. Para facilitar su empaque se pueden seccionar en dos o mas partes.
Entraña Gruesa
Esta menudencia está constituida por los pilares del diafragma, los que constituyen la porción carnosa de dicho músculo.