CURSO EN MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS
El cuidado y mantenimiento del estado higiénico en las instalaciones de una organización procesadora o elaboradora de alimentos es una condición básica, pero no suficiente, para la implementación de sistemas que aseguren la inocuidad y calidad de los productos que emanan de ella.
Por lo cual, con conciencia, se deben implementar acciones en dicho sentido de saneamiento mediante la implementación de los denominados Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Mediante el presente curso se espera que el participante incorpore los conocimientos fundamentales para asegurar que todos los procedimientos durante la manipulación de productos cárnicos sea el requerido por los estándares, como así también entienda la importancia de ello.
OBJETIVOS
Objetivos Generales
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Conocer las buenas prácticas de manipulación de alimentos para garantizar la inocuidad alimentaria, lo que incluye la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Objetivos específicos
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Adquirir conceptos generales de manipulación de alimentos y comprender la importancia de su rol dentro de la cadena agroalimentaria.
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Conocer el concepto de alimento seguro, a fin de poder identificar peligros, evaluar riesgos relacionados con la preparación y la conservación de alimentos.
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Conocer las recomendaciones y cuidados necesarios en la manipulación de alimentos para la prevención de ETA.
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Conocer las ETA más frecuentes, sus factores determinantes y medidas preventivas, para evitar contaminación de alimentos.
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Conocer las principales recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten.
PROGRAMA
Unidad 1: Generalidades del Código Alimentario Argentino
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Tipos de alimentos,
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El rol del manipulador de alimentos,
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Normativa y actores relacionados al control de alimentos.
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Certificación Sanitaria de Senasa.
Unidad 2: Alimentos Seguros: Inocuidad y Factores de Riesgo
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Concepto de alimentos seguros,
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Clasificación de peligros: físicos, químicos y biológicos. Ejemplos.
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Microorganismos y su clasificación,
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Factores que influyen en el desarrollo de microbios,
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Alimentos de alto y bajo riesgo.
Unidad 3: Claves de inocuidad alimentaria
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Higiene. Filtro sanitario: zonas sucias y limpias,
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Contaminación cruzada,
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Temperatura y tiempo de cocción de alimentos seguros,
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Utilización de agua y alimentos seguros: Agua segura,
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Manejo de residuos: residuos peligrosos en frigoríficos (patógenos) y la importancia manejo de médula.
Unidad 4: Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
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Fuentes de contaminación, agentes etiológicos, alimentos asociados, grupos de riesgo,
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ETAs más comunes.
Unidad 5: Alimentos libres de gluten
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Concepto de alimento libre de gluten seguro,
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Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten.
Unidad 6: Nutrición
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Definición de alimentación y nutrientes,
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Guías Alimentarias para la Población Argentina,
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Nutrientes presentes en los grupos de alimentos.
Unidad 7: Sistemas de gestión para garantizar alimentos seguros
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Buenas Prácticas Agrícolas (BPA),
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Buenas Prácticas Pecuarias,
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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
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Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES),
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Manejo integrado de plagas (MIP),
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El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP): nociones generales,
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Auditorías.
Unidad 8: Bienestar Animal
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Concepto,
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El impacto del maltrato sobre la carne.
METODOLOGÍA DE CURSADO
La modalidad de cursado "autoasistida" permite organizar el cursado del alumno según su disponibilidad en tiempo y espacio. En esta propuesta lo que prevalece es el autoaprendizaje a través de la lectura de forma progresiva, el soporte de material multimedia, audiovisual e interactivo para ratificar lo leído y la resolución de consignas (actividades y evaluación) que lo desafiarán a aplicar lo aprendido en su recorrido.